ভাপা ইলিশ রেসিপি

ইলিশ মাছ প্রতিটি বাঙালির খুবই প্রিয় একটি মাছ। আর এই ইলিশ মাছে আছে আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় অনেক পুষ্টিগুন। ইলিশ মাছের তেলে রয়েছে ফ্যাটি এসিড, যা হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়। এছাড়াও কিছু কিছু রোগ প্রতিরোধ এবং স্থুলতা রোধেও ইলিশ মাছ খুবই উপকারী।

বাঙালিদের অন্যতম প্রিয় মাছ ইলিশ। কিন্তু আজকাল বাজারে সে মাছের দাম দেখে হাত দেবে কার সাধ্য। চিরকাল এমনটি ছিল না। বাংলায় বর্ষার ভরা নদীতে ইলিশের প্রাচুর্য ছিল। ইলিশ খেতে খেতে তাতে অরুচি হয়ে যেত। সাধারণ গরীব মানুষ পান্তা ভাত আর ইলিশ ভাজা দিয়ে ভর পেট খেয়ে কাজে বেরিয়ে পরত। আজ মানুষ সংখ্যায় বেড়ে গেলেও ইলিশের সংখ্যা বিপদজনক ভাবে কমে আসছে।

ইলিশ মাছের তেলেগু ভাষায় এর নাম পোলাসা, তামিলরা আবার বলে উল্লাম। এই মাছ খাবার জন্য বাঙালিরা পাগল, আর অন্য প্রদেশের লোকেও একে পছন্দ করে। মাছের বিশেষজ্ঞরা তার মানে এরা সামুদ্রিক মাছ এবং এরা সাধারণত সমুদ্রে থাকলেও, ডিম পাড়ার জন্য মিষ্টি জলের সন্ধান করে।

কাঁটা থাকলে বাঙালিদের বয়ে গেল। এই জাতীয় মাছে আবার প্রচুর কাঁটাও থাকে। কিন্তু কাঁটা বাছতে বাঙালি, অহমীয়া বা ওড়িয়াদের কোন জুড়ি নেই। রাশিয়ার প্রাক্তন প্রেসিডেন্ট জোসেফ স্ট্যালিন নাকি ইলিশ বেজায় পছন্দ করতেন। ইলিশ মাছ খাওয়ার প্রচলন আছে ভারতের বাইরেও, যেমন ইরাক, ইরান, মায়ানমার, পাকিস্তান ইত্যাদি।

ভাবছ বাংলাদেশেও তো আছে। আছে বই কী? বাংলাদেশের মানুষেরা সবাই বাঙালি যে। তাই তাদের কথা আলাদা ভাবে উল্লেখ না করলেও চলে। যেহেতু বাংলাদেশ নদীমাতৃক দেশ, পদ্মা নদীর মিষ্টি জলে তাই সেখানেকার ইলিশ খুবই সুস্বাদু হয়ে ওঠে। পশ্চিমবঙ্গে বাজারে বাজারে বাংলাদেশের ইলিশের চাহিদা অনেক।

ইলিশ মাছ পরিযায়ী মাছ। অর্থাৎ, এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় পাড়ি দেয়। সমুদ্রের নোনা জলে এরা ডিম পাড়ে না বলে, সমুদ্র থেকে উজান বেয়ে নদীর মিষ্টি জলের তল্লাসে পাড়ি দেয়। উল্টো স্রোতে গা ভাসিয়ে এরা সাঁতার কেটে হাজার মাইল চলে যেতে পারে। ইলিশের এই নদী পথে জলস্রোতের বিপরীত গমন হতে থাকে জুন থেকে অক্টোবর মাস পর্যন্ত। ইলিশ মাছ জলের ২০০ বা ৩০০ মিটার নিচে সাঁতার কাটে। জলের উপর ভাগে আসে না। তাই নদীর উৎস মুখে যখন জলের গভীরতা কমে আসে, তখন তারা কোন উপযুক্ত স্থান দেখে ডিম পাড়ে আর ফিরতি পথ ধরে সমুদ্রের দিকে। এই সময়ে নদীর মিষ্টি জলের প্রভাবে ইলিশের স্বাদ খুব ভাল হয়।

নদীতে এসেই ইলিশ গায়ে গতরে বৃদ্ধি পায়। ঠিক তখনি তারা মাছ ধরাদের জালে ধরা পড়ে। ডিম দেওয়ার আগেও ধরা পড়তে পারে। ডিম ফুটে বাচ্চা ইলিশ জন্মেই স্বাভাবিক নিয়মে নদী থকে সাগরের দিকে সাঁতার কাটতে থাকে। এটা সেপ্টেম্বর মাসের শেষ দিকে হয়। বাচ্চা ইলিশদের এই অবরোহণ হতে থাকে ফেব্রুয়ারি মাসের শেষ পর্যন্ত।

ঠাকুমা বা দিদিমারা বলতেন, দুর্গা পুজো থেকে সরস্বতী পুজো অবধি ইলিশ খেতে নেই। এটা কুসংস্কার মোটেই নয়। এ সময়ে ইলিশের দল ডিম পাড়তে সাগর থেকে নদীতে পাড়ি দেয় বংশ বৃদ্ধির তাগিতে। তাই তাদের এ সময়ে ধরলে তাদের জীবন চক্র সম্পূর্ণ হয় না, মাছের ওজোন কম হয়, আকারেও ছোট হয়। ইলিশের আর একটা দ্বিতীয় দল সাগর থেকে নদীর উজান পথে চলতে থাকে জানুয়ারি থেকে মার্চ মাসের শেষ পর্যন্ত। বর্ষাকালে তারা আবার সাগরে ফিরে আসে। প্রথম দলটির সাথে এদের এখানেই পার্থক্য।



ভাপা ইলিশ উপকরন

ইলিশ মাছের পেটি ও গাদা এবসঙ্গে রাখা বড় করে টুকরো ৮টা
সরিষার তেল আধা কাপ
সরিষা বাটা ১ চা চামচ
ধনিয়া বাটা আধা চা চামচ
রসুন বাটা আধা চা. চামচ
হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ
পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ
শুকনো মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ
কাঁচা মরিচ ৫-৬টা
লবণ স্বাদ মত

ভাপা ইলিশ প্রনালি

ইলিশ মাছ ধুয়ে একটি ঢাকনা ওয়ালা পাত্রে রাখুন। কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরন গুলো দিয়ে মাছ গুলো মাখিয়ে তেল দিন। সব শেষে কাঁচা মরিচ দিন। তারপর ঢাকনা দিয়ে মুখ আটকে দিন। এরপর কড়াই তে পানি দিয়ে ইলিশ মাছ এর পাত্র টি পানির উপর বসিয়ে দিন। ৩০ মিনিটের বেশি আঁচে রাখুন। এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন।